Latest News
Vital Horse
Agroturystyka, Ekologia, Konie
Home
Oferta
Kulinaria Dziadka Jacka
Fotogaleria
Kontakt
2016 © by Plywaj
Schab nadziewany kiszonymi grzybami
Schab wieprzowy kusi każdego swoją delikatnością i „podzielnością” na porcje. Ale właśnie ta delikatność bywa przyczyną kulinarnych niepowodzeń. Zwykle schab przesuszamy niewłaściwym pieczeniem. Jest to najchudszy element wieprzowiny więc nadmierna utrata wilgoci sprawia, że otrzymujemy wypiek wiórowaty – po prostu niezbyt smaczny.
Mając to na uwadze wypatrzyłem na targowisku (najchętniej tam robię zakupy żywności) kawałek schabu środkowego z części tuż za karkówką. Właśnie ten fragment ma ciekawy „marmurek” z różnych kolorów mięsa. Nie jest już poprzerastany tłuszczem jak karkówka ani tak monotonnie jednolity jak schab z tylnej części. Uznałem też, że lepiej wziąć schabik z kością, bo wokół kosteczek znajdują się bardziej soczyste tkanki oraz błonki, które będą, chociaż częściowo, chroniły pieczone mięso przed wysuszeniem.
Potrzebne produkty:

kawałek schabu – ok 1,5 – 2 kg
grzyby kiszone – ok. 15 dag
śliwki suszone – ok. 15 dag
oliwa, sól, pieprz
świeży rozmaryn i szałwia
wino czerwone wytrawne.
Aby odpowiednio rozpłatać schab wzdłuż, poodcinałem wpierw mięso wokół żeberek aż do kręgów. I dopiero po odchyleniu mięsa od żeber rozciąłem schab wzdłuż tak, aby rozłożył się na dwa „skrzydła”.
Na rozłożony, natarty czosnkiem, solą i pieprzem płat mięsa ułożyłem warstwę śliwek (własnoręcznie) ususzonych oraz warstwę opieniek (własnoręcznie) ukiszonych. Potem złożyłem mięso nadając mu kształt zbliżony do pierwotnego wyglądu schabu. Całość obwiązałem gęsto sznurkiem bacząc, aby nie wysunęło się grzybowo-śliwkowe nadzienie. Zazwyczaj mięsa przed pieczeniem doprawiam też sporą ilością różnych przypraw korzennych, ale w tym przypadku zależało mi na uzyskaniu delikatnego smaku oraz wyeksponowaniu aromatu grzybowo-śliwkowego i użyłem mniej innych przypraw.
Przed wsunięciem do rękawa foliowego schabik delikatnie naoliwiłem i do wnętrza wlałem niewielką ilość czerwonego (oczywiście wytrawnego!) wina oraz dodałem małą gałązkę rozmarynu i jeden spory listek szałwii. Opary wina w trakcie pieczenia zapobiegną nadmiernemu wysuszaniu mięsa oraz dodadzą potrawie specyficznego aromatu i smaku. W tym przypadku użyłem Merlota dość lekkiego, aby wino nie zdominowało smaku i aromatu nadzienia.

I teraz dochodzimy do najtrudniejszej części procesu – pieczenia. Mięso umieściłem dopiero w odpowiednio nagrzanym piekarniku elektrycznym - ok. 175 oC i piekłem 75 minut.
Uwaga: przed włożeniem do piekarnika rękaw foliowy należy od góry ponakłuwać, aby ciśnienie pary nie rozerwało „balona” w trakcie pieczenia. Czas pieczenia zależy od wielkości (grubości) mięsa. I tutaj najlepsze okazują się własne doświadczenia. Termometry w różnych kuchenkach pokazują różne temperatury, a różne piekarniki odmiennie przekazują ciepło do pieczeni – inaczej tradycyjne piece murowane, opalane drewnem, inaczej blaszane kuchenki elektryczne, a jeszcze inaczej gazowe. I bądź tu mądry…, dopiero praktyka czyni mistrza. Ja mam kuchenkę z piekarnikiem elektrycznym, w której termometr pokazuje zaniżoną temperaturę i początkowo wypieki wychodziły zbyt przypalone.
Właściwie upieczone mięso nie może być surowe, ale powinno jeszcze zachować naturalną soczystość. Jeśli wyjdzie zbyt suche, to następnym razem trzeba będzie skorygować czas pieczenia.

Z upieczonego schabu odkrawamy kotlety i podajemy z dodatkami wg uznania. Najładniej wyglądałyby kotleciki odcięte tak, aby każdy był z jednym żeberkiem. Jednakże ciepłe mięso w trakcie krojenia łatwo się rozpada i trudno takie estetyczne (fotogeniczne) kotleciki uzyskać. Dlatego te na fotografii (u góry) są bez żeberek. Mi najlepiej smakują one z gotowanymi ziemniakami i kiszonymi grzybami – takimi samymi jakie dałem do nadzienia. Szczęścia dopełni szklaneczka (oczywiście, że może być to kieliszek odpowiedni do czerwonego) wina, tego samego które daliśmy do pieczenia.